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北京米其林很离谱吗?未必-美食
2019-12-07 03:25 来源: 作者: 木木

他来了,他来了,11月,米其林带着北京必比登餐厅(平价餐厅)和星级餐厅(高端餐厅)榜单一起来了。

2020北京米其林指南  

然而,因为涉及了很多外地菜系和争议性较大的地方小吃,千呼万唤始出来的北京米其林推介没有带来惊喜,只带了争议。

从前北京没有米其林餐厅,被嘲笑是“美食荒漠”,如今北京有米其林餐厅了,还被嘲笑是“美食荒漠”。  

北京,太难了。

1 米其林指南不是给本地人看的  

北京被调侃为美食荒漠不是一天两天了,但北京米其林指南绝对算不上又一项铁证。

做轮胎的米其林非要跨界整美食,起初是为了提供更好的用户体验。1900年,米其林轮胎公司推出了一本为驾车者提供包括餐饮在内实用资讯的简易手册,这份手册后来发展成为了现在的餐馆星2017天天夜夜干在线级榜单。

作为各国旅游局和航空公司的商业合作伙伴,米其林指南从诞生之初就不是给本地人看的,而是给游客看的,这部分解释了为什么北京米其林三星餐厅是一家江浙菜馆。

不是因为北京是什么所谓的“美食荒漠”,而是因为对国际游客来说,北京不只是北京,还是首都,甚至代表了中国。  

外国人在北京吃江浙菜太正常了,就如北京人跑到广州吃潮汕菜一样正常。不是烤鸭不香、铜锅不美、羊蝎子不过瘾,而是北京是一个汇集了全国美食的包容之地,是向世界展示中国的窗口。 因此真没必要为了北京米其林三星餐馆不是京菜去嘲讽或失落。

同样的道理也可以解释北京必比登榜单为何会成为动物内脏大全。

北京必比登餐厅  

爆肚金生隆

宝源

北新桥卤煮

功德林

静一

 Keaami

柴氏风味斋 (海淀)

柳泉居

方砖厂69号炸酱面

荣小馆 (百子湾南二路)

红馆天厨妙香素食 (朝阳)

玺源居 (前门大街)

尹三豆汁

玉华台 (西城)

网友戏称吃到榜单的第三家就得进ICU了。其实,要怪只能怪卤煮、豆汁、爆肚太出名了。

托互联网的福,每过一段时间就会出一份全国“黑暗料理”排行榜,不止北京,全国大部分省市都榜上有名,崂山白花蛇草水、鱼腥草、毛鸡蛋之类的杀伤力也不低。

猎奇心理让游客有了一种明知山有虎偏向虎山行的勇气,吃不惯不要紧,重要的是体验。在崂山上喝蛇草水和在胡同里喝豆汁一样都是旅行的仪式感。

人类的味觉并不相通,黑暗料理不过是相对的概念。  哪怕精致如广式早茶,在北京人嘴里也可能不是那味儿。

一北京爷们儿说,甜了吧唧的叉烧包远不如自家楼下的老北京包子吃着舒坦,椰子鸡火锅的甜腻感也差点把他整进ICU。在广东的他,一边回想着麻酱蘸宇宙的美好生活,一边又不住地感叹:“啊!旅行的意义不就是未知和尝试吗?”

2 米其林不适合中餐  

北京米其林指南中并不是没有拿得出手的京菜,烤鸭是中国美食的名片,炸酱面是老北京人的日常,然而争议依然很多。

有北漂青年试吃了全部北京必比登推介餐厅后,对爆肚金生隆、北新桥卤煮、尹三豆汁冷嘲热讽,给了方砖厂69号炸酱面不错的评价,认为这是自己吃过最好吃的炸酱面。对此北京土著不干了,认为:“尹三是这个榜单的高光,炸酱面才是0分,北京人从不在外面吃炸酱面。”

京菜部分来源于鲁菜,而鲁菜在北方很多都变成了家常菜,比如西红柿鸡蛋、醋熘土豆丝。这是为什么米其林在中国(不仅限于北京)一直很拧巴的根本原因。家常菜意味没那么精致复杂,也没有固定的评判标准,而米其林的标准却是精致、系统、稳定。

米其林评选标准  

1.盘中的食材,主要指原材料的质量、风味和摆盘等

2.准备食物的技巧和口味的融合

3.创新水平

4.是否物有所值,主要指价格与整个环境、食品、服务是否契合

5.烹饪水平的一致性,简单地说就是菜品稳定性

《米其林指南》现有70名专职监察员,他们受到法国当地监察员严格的标准化训练。这一方面保证了米其林指南的水准,另一方面也会把一套属于法国的标准加诸其他文化。

法国菜是精致美食的代表,法国餐饮礼仪是精致生活的象征。这使得在口味上,监察员们很喜欢食材构成、烹饪技法比较复杂且有一套特别程序的料理;在餐饮体验上,监察员们在意装修的品位、餐具的质量、侍者的态度等多种因素。

这种标准与极具大厨个人风格且环境充满烟火气的传统中餐馆格格不入。用这种标准挑选出来的餐厅精致、稳定、安全,但很难像我们所期望的那样拥有直击灵魂的味道。

中国并不是米其林第一个水土不服的国家,在距米其林总部不远的意大利,米其林星级餐厅也特别少,即便是意大利米其林三星餐厅对大部分人来说也差强人意。意大利人和中国人有一点很像,意大利人也爱说:“我妈做得最好吃。”普遍认为,带有家庭感情的,烹饪不复杂且各有千秋的味道才是意大利菜的精髓。

所以,对于中餐和米其林的关系,只能套用那句情场名言:“你很好,但我们不合适。”

3 榜单还有存在的必要吗?  

虽然米其林指南在中国不靠谱,但是并不代表它没有价值。在陌生的地方找到可口的美食是令很多游客头疼的问题,这时榜单的作用就体现出来了。

有过出国自由行经历的人大多知道比米其林指南好用一百倍的其实是大众点评。国外大众点评高分餐厅,几乎都是经过成千上万中国胃筛选和考核,或许不正宗,不过对于中国游客来说绝对是最安全的选择。

但是如果你把体验当地的美食当作旅游的重要组成部分且具有冒险精神,那就需要找到当地的美食榜单进行参考。比如去意大利,就可以参考当地的“红虾评鉴指南”,这是快速领略当地的文化,体验当地人生活的好方法。

任何一份榜单和评分都不是完全客观的,也无需完全客观。对于食客而言,这份榜单对你有没有用,只需要看评选者与自己的出发点是否相同即可。

事实上,没吃过一家米其林餐厅,却在北京这个所谓“美食荒漠”胖了好几斤的人多了去了。你吃你的新荣记,我拌我的炸酱面,谁话多,谁就是输了。

最后:

参考文献:

《米其林暗黑指南,北京网友不予置评》,出自36氪微信公众号。

《我吃遍了米其林推荐的北京餐馆,阵亡》,出自看客inSight微信公众号。

《你说,米其林收钱了吗?》,出自艾格吃饱了微信公众号。

《梁文道:为什么我们接受不了北京米其林指南?》,出自看理想微信公众号。

《中国的“美食荒漠”到底是哪儿?》,出自Vista看天下微信公众号。

头图设计:阚学娇

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