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2019年,你的火锅店亏了多少钱?-美食
2020-01-09 05:02 来源: 作者: 木木

9月26日是个好日子。

这一天,海底捞在港交所上市,上午9:30随着钟声落下,海底捞成为国内最大的餐饮类企业。

同在这一刻,远在18线小县城杜杰的火锅店迎来了正式开业,并在门口的招牌上写了一句话“为庆祝海底捞上市,新店开业,顾客来店即可享受9.3折优惠,酒水买一送一,还有半价券等超值福利哦”。

这不是巧合,杜杰说,开业前专门找先生算过的,这一天“宜嫁娶,宜开业”;再者和火锅界老大同一天盛举,也是为讨个还彩头。

01“偷”来的火锅底料

杜杰是跨行进入餐饮业的。

在此前的30年间,他最多算是个“吃货”,比如他开了家服装店,不想开门营业的时候,就带着家人朋友出去搓一顿,有时会驱车几个小时专门去吃顿烧烤。

虽说对吃的颇有研究,谁能想到有天他真能转行去做餐饮,还选了火锅这个品类。

但仔细想想还说得通。

都是开店做生意,虽说行业不同但逻辑是一样的。做餐饮,特别是火锅,极易标准化,最重要的就是底料,只需要一个技术大厨,不过就是招几个服务员的事。

连分工他都想好了,自己做主厨炒料,母亲给他打下手做凉菜,媳妇负责收银记账,再招聘两三个前厅供服务员即可。

现在唯一就是底料问题了。没有经验,没有祖传的配方,没有有经验的炒料大师,咋整?

杜杰最初的想法是加盟,一打听,普通的品牌加盟费要10多万,实在太贵了。紧接着,他又咨询了几个可以加盟的品牌,谈了一圈下来,感觉都不大合适。

去年5月份,杜杰走进了一家成都火锅店,做起了服务员。在这里,杜杰既是服务员,又是配菜员,一段时间下来,他便和厨师混得稔熟。厨师炒火锅料的时候,他悄悄地站在边上,什么花椒、胡椒、辣椒的用量,在小本本上记下来,回去自己琢磨,有不懂的就向老师傅请教,老板和厨师没有想到,这个勤快的小伙子竟是一位“学艺者”。

40天后,杜杰从火锅店辞职,回到了周口鹿邑老家,开始火锅店的准备工作。

搞定底料后,他立马就去找店面,县城位置总归是好找的。作为一个土生土长的本地人,他最清楚哪里人流多,哪里年轻人多,哪里的消费水平高。于是,他利用自己的人脉找到了一个临街的200㎡的转让店面,主攻社区消费,人均50元左右。

 “店面大小合适,但房租、转让费贵得要命。”

但转念一想,贵就贵吧,只要生意好,肯定能赚回来。两天后,杜杰就痛快跟房东签了三年的合同。

交完房租、转让费,紧接着就是装修。开业的前一晚,杜杰算了算账,前期的各种投资已达50万元之多。

所谓初生牛犊不怕虎,就这样,9月26日上午,他的火锅店在一片“锣鼓喧天”中迎来开业。杜杰研究过海底捞,人家张勇当初不也是白手起家,这样看来大家都是“同道中人”。

02 繁荣背后的混乱

但是,生活中总是会有“但是”。很快,兴冲冲低头急行的杜杰,猛一抬头,就看到了它狰狞的一面。

先是招人这关卡住了。按正常配置,除了自己和媳妇妈妈表弟,另外至少得再招四人才能运转。可人太不好招了,最后磕磕绊绊,开出比市场高300块钱(2800元)的工资,勉强留住了两个。

再者就是炒料,虽说练习了一阶段,但真正营业起来还是手忙脚乱。刚开始一些顾客反应太辣,他就减少辣椒的。反应过咸,他就少放些盐。有些顾客吃完呸了一声,大骂难吃,他也忍了,并笑着给了个半价折扣。经营几天,他也逐渐上道,开始学会了提前备料,一天准备10个桌的用量总不至于那么慌张。

真正的混乱还属上菜。由于人手不足造成的忙乱,把A客人点的双人餐和B客人的三人套餐搞混了,或者给客人落了菜和酒……随后一段时间,杜杰媳妇就经常来往于餐桌和后厨,给客人补送东西。

差菜的好说,赔个不是再上菜就可以。上错的就惨了,一些客人已经吃了这些菜,没办法退换,另一边客人又催着,真真是两边不落好。

“脚下跟安了陀螺一般”, 杜杰这才算真正见识了餐饮人的心酸。就这样坚持着,火锅店每天早上10点开门,一直要忙到第二天凌晨,有些顾客喝起酒来就到了半夜,却也不能赶,熬夜已成为常态。

恰好赶上了国庆假期,再加上门店刚开业,9.3折的力度虽不大,但酒水买一送一,且给来店就餐的客户送一张半价锅底券。只国庆期间,门店的营业就做到了六万多元。

但扣除成本,也赚不多少钱。“却总不能放弃吧,这才是刚开始,以后的路还长呢。”

经历过国庆,又迎来春节,杜杰也算小赚了一笔,就这样,门店生意逐渐稳定下来。

03 学习烧烤的八万块,打了水漂

一帆风顺?怎么可能。

迈向成功途中有可能遇到的一些坎坷和跌宕,都在2019年,给了杜杰迎面一击。但风暴中央的他好像并这样认为,“没那么糟糕,”杜杰说,“最起码我还是能看到希望的。”

杜杰到底惨不惨?

可以说,自从迈入2019年的门槛,他就在一直在亏钱。

先是年后,大批在大城市打拼的年轻人回城,县城生意直线下滑,即使营销给力也比不上年前的火爆。特别是随着天气变暖,火锅热气腾腾的氛围,已不再是消费者就餐的首选。多种因素导致了这里90%多的火锅店生意都不景气。

 

杜杰当然不是例外,甚至更惨,是因为背后受到了“高人”指点。

一向脑袋瓜灵活的他,那段时间经常揣包玉溪,走门串户找生意好的老板讨经验。有一天,一个顾客到门店就餐,打眼一溜发现没啥生意,就说 “你这样要亏的!像你这样的店,一天没有10桌,想都别想赚钱的事。”

哎哟,内行呀!杜杰赶紧给点一支烟。

对方说:“你得考虑个应景的,夏天大家不都喜欢吃些烧烤、小龙虾的,你不信去街边看看这些店生意好不好,兄弟我不骗你。”

杜杰大腿一拍,瞬间顿悟,自己之前咋就没想到呢!

说干就干,杜杰迅速打听哪里能学习烧烤,便连夜驱车赶往北京,把门店交给了表弟看管。他在北京一周时间连吃带住加培训,一共花费了8万元,感觉自己技术日渐精湛,信心满满的带回来了一台烧烤架。

可真正实战起来,简直 “鸡飞狗跳”。

首先,店面老板是他,大厨是他,在人员合理分配的前提下,他一边兼顾火锅,一边又要分心烧烤。虽说表弟暂接了炒料大厨一职,但毕竟不算熟练,难免出错,一时火锅店口碑面临危机。

再者,炒料还能一步步摸索,可以实现标准化,但烧烤不一样啊,最是考验一个人的手法,从火候的掌握到撒调料的克数可得步步精准。 

就这样,要不然烧焦了,要不然太咸了,连老朋友都不愿意来捧场,普通顾客可不给你时间慢慢摸索。

毕竟,烧烤的旺季也就那几个月,加上一条街上比你好的大有人在,顾客何必折磨自己来照顾你的生意?

就这样,一场烧烤之战匆匆结束,几千块钱买来的烧烤设备只能闲置在角落,再也没了光泽。

04 门口修路,我的店要死?

刚刚消停,眼看着又到了国庆,准备大干一场回血的他,突然接到通知2017夜夜干精品,门口要修路了!

还没到深秋,却让人冷得一哆嗦。

虽说刚在餐饮圈混了一年,还是个小兵,但他也知道一句行话,“修路就是修罗刹,谁遇谁尴尬”。

即使这样杜杰也没想着放弃,可曾与他并肩创业的小伙伴们却纷纷提前跳船:先是表弟走了,接着是前厅一个小年轻服务员走了,甚至后来加入的一个洗碗大妈也借口娶儿媳妇不来了。

只剩杜杰一家三口在坚守阵地。

连续过了一周,每天两桌客人根本裹不住成本,坐立难安的他干脆直接关门休整几天,直奔上海去参加餐饮训练营,交了6万多块钱,学习管理,学习运营,和同行的餐饮老板探讨交流。

“今年餐饮难啊!”

这是他在训练营期间,和很多餐饮老板把酒言欢后得出的结论。不过,他也在疑惑,为啥海底捞的老板张勇却能成为新加坡首富呢?不过他没有问过别人。

倒是针对门店目前的现状,他请教了同行的餐饮老板,并举一反三找到了自己的路。

一周之后,门口的路依旧还在修,店里仍然只有那两桌客人。可是,杜杰的心态很平,他按部就班地做出了三套方案:

人脉变现

杜杰意识到的是人脉变现,这在熟人关系占主导的小县城里是最流行的生意逻辑。

“有时候你去吃饭,不是因为那儿真的好吃,也不是因为距离近,很多时候就是为了一份人情。”他最初认为味道好、就餐方便就能赢得消费者,但县城里消费者和商家之间的关系并不纯粹,其中参杂了复杂的人情联系。

于是,他就开始勤勤恳恳的圈层地推模式。首先,把自己结交的将近700个朋友,包括老师、医生等多个人群,分批次邀请到门店品尝菜品,让他们利用自己的小圈层进行宣传;再者,在大街上发传单,从小区到学校门口,3公里内地毯式覆盖,打出“发朋友圈宣传并定位者,有机会抽免单。”

开新店,进商圈

杜杰的第二步是开新店。

这次,他要进商场,走潮流年轻化路线,客单价依旧定在60元,不涨也不降。在他看来,小城市的消费人群最看重的就是性价比。

他还挖了一个有经验的店长。

“我跑到一家生意特别好的火锅店门口,等人家下班后,直接找到店长,问他一个月的工资是多少,他回答说3000元,我说,给你4000元,到我这里来做店长,好不好?他想了想,点头答应了。”

标准化

既然要开第二家店,便不能再自己炒料,他在上海学习期间发现大家的底料都是直接和工厂合作,标准化、定制化已是大势所趋。于是他决定改革,联系了一家成都当地的底料厂,给门店供应底料和蘸料。

05 快过年了

现在,杜杰的第二家店即将开业,第一家店门口的路也要通了,一切看起来都在往好的方向去发展。

“再难,都不要熄灭眼中的光。”这是采访最后,他给餐见君说的一句话。在他看来,既然选择了餐饮这个行业,就要坚持做下去,谁的发展路上也不是一帆风顺,谁的品牌也不是一蹴而就。中国那么多餐饮人,大家都在尽自己的努力往前走,自己能做的就是坚守好这口锅,做透这片区域,顺势而为。

2019年,对于多数企业来说是个充满不确定性的年份,总体低迷,到最后有多个品牌被列入“失意名单”。可依旧有很多品牌,风生水起,不停攻城略地。

“海底捞为什么能上市,张勇凭啥成为新加坡首富?”至此,疑惑杜杰许久的问题终于有了答案。

因为,这是一个大鱼吃小鱼,大品牌击垮个体户的时代。传统的夫妻开店,单打独斗式的经营思路早已过时,越来越多的散户要离场,餐饮已然成为一个高门槛、高技术含量的行业。

“虽说我是被时代裹挟着往前走的一员,但希望还不算太晚。”

快过年了,杜杰希望这一仗能打得漂亮,实现鱼跃龙门,总也不算辜负9月26日开业这个吉日。

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