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打败3万家酸菜鱼店!它“从不创新”,却开出
2020-01-09 05:02 来源: 作者: 木木

太二酸菜鱼的母公司九毛九将于1月15日上市,可以说酸菜鱼品类进入巅峰时刻!

酸菜鱼从2016年爆发,目前有超3万家门店相互厮杀,十分惨烈!无数品牌想通过创新去突围,无奈还是“战死沙场”!

而苏州起家的这个酸菜鱼品牌,却反其道而行之,靠“永不创新”,业绩年年增长!

它很“保守”,7年来只做麻辣和酸汤两种口味,开出62家直营店!

它很“能干”,研发“电鱼机”效率翻倍,240平店最高月营收98万!

它很“会玩”,激励员工选拔“每周一星”,员工带着业绩蹭蹭涨!

它就是在苏州鼎鼎大名的“有家酸菜鱼”。近日记者采访到了其CEO伍俊杰,聊了聊有家酸菜鱼(后文简称为“有家”)7年来的“变”与“不变”!

(有家酸菜鱼CEO 伍俊杰)

7年只做两种口味,成江浙沪酸菜鱼王!  

“开店7年,产品没有创新,只做麻辣、酸汤两种口味。”

一听到这你是不是很奇怪:现在任何一家企业都在追求创新,菜品恨不得一周出一样,满足这个不断变化的市场,你家凭啥敢“不变”?

1、“盲目创新费力不讨好,不如一掌宽打千尺深”  

伍俊杰:“这么多年来顾客的需求确实在变,但是变的一直是感官、视觉这些东西,要坚守的口味始终没变。我们用报表的数据说话,这两款鱼的销售量一直稳步上升,从没下滑过,所以我们必须坚守,不断深挖核心产品,盲目创新只会让我们‘费力不讨好’!”

俗话说得好:一掌宽打千尺深!

有家酸菜鱼虽然7年来只做两种口味的鱼,但是却深挖到底!即便是在2016年酸菜鱼市场大爆发的时期,有家也凭借着不断精进的口味,以不变应万变,成为现在“江浙沪酸菜鱼王”!

2、“没什么神奇秘方,新鲜是最好的调味品”  

如果说口味,你以为是加入了什么神奇秘方?错!

没有“迷信化”、没有“高科技”,有家的鱼都是最普通不过的黑鱼,就是在市场上人人可以买到的。只不过是多年来一直坚持活鱼现杀,人工手切:鱼片2毫米厚,长度6-8公分,2.6-2.8斤的鱼,正好切85-90片鱼,仅此而已!

重点还是在于酸菜!由于有家主打的是活鱼现杀,所以当吃到超出预期的酸菜时,才会有意外之喜!

为什么小小酸菜会给顾客惊喜呢?

因为在经营的过程中,有家发现酸菜的一个痛点:为了便于储存,大多酸菜经过高盐处理,水分全部挤压掉,吃起来有点柴,体验不好。

于是有家就不用供应链的酸菜,自己在宁波包了400亩地,和江南大学合作,采用益生菌发酵!因为益生菌可以抑制很多的细菌,所以就不需要高盐,可以充足保留水分,让酸菜像笋一样脆。

并且发酵过程中,完全不产生亚硝酸盐,对于家庭客群追求的健康有极大的保障!

3、“人们调料包用惯了,我们只是捡起了最淳朴的做法”  

对于酸菜鱼这个口味来讲,汤底的酸汤是起到决定性作用的!

由于有家的汤底不用淡奶等东西,就只用清水煮,所以口味虽好,却一直“清汤寡水”。

后来有家发现:鱼骨不要直接下汤,而是先用锅把两面都煎一下,鱼骨的蛋白质就会凝固在表面,之后在放到沸腾的水里面煮,蛋白质马上就会乳化变成自然的奶白色!至于熬的时间要根据电磁炉的功率来定:18千瓦熬两分半,15千瓦熬3分半。

伍俊杰说:“我们的产品真的没什么门槛,就像自己家妈妈做饭一样很淳朴的方式,只不过大家用调料包用惯了,最淳朴的做法倒是给扔了!”

活鱼现杀,最快8分钟出鱼,开出62家直营店!  

如果说产品一直不变,不断深挖,是粉丝不离不弃的秘诀。那么围绕着不变的产品,在效率、环境、管理上不断精进,就是有家辐射强势辐射江浙沪的缘由所在!

1、从家庭客群向年轻人拓展,分两个档次装修  

在有家吃饭,你会看下到6岁至60岁,全都是他的客群,以家庭客群为主。

不过从18年开始,有家开始在保留原有客群的基础上,加大火力向年轻人拓展,大规模进入高、中端商场,并且差异化的分为2个装修版本。

(1)高端商场——北欧简约大气装修:  这一类型的商场人们追求的是器皿精致、环境优雅,档次必须要够,所以香槟色主打的北欧简约风是高端人群最喜欢的。

(2)中端商场——时尚橄榄绿装修:  中端商场是25-30岁年轻人聚集的地方,这一部分年轻人的喜好更偏向于时尚、小清新,所以选择了最近几年年轻人喜爱的橄榄绿作为主色调,主打时尚。

2、用“乐高”模拟后厨动线,精进设备,最快8分钟出鱼  

前厅逐步年轻时尚以后,最能加快翻台和营收的板块就厨房了!

有家以前很多顾客等了两个小时的位子,进店里还要等一个小时甚至一个半小时的鱼,翻台极低不说,等位的流失率在80%!

而它在设备和布局上下功夫,厨房面积从80平米缩减到55平,最慢30分钟上桌,翻台翻倍,等位流失率只在20%!为了更快更紧凑,有家的管理层特地买了一个乐高来拼凑,模拟后出动线设计,研究如何才能更精进!

有家从杀鱼到做鱼到处理鱼都做到了效率翻倍!

(1)杀鱼:用电鱼机“秒电晕鱼”,效率快一倍

为了体现“活鱼现杀”,有家都在明档现抓鱼、切鱼的,只不过之前由于设备原始,而且由于都是活鱼现杀,鱼活蹦乱跳,处理时间上比较浪费。

而且当着顾客的面敲鱼,血溅四方,不少顾客反应太血淋淋了,看着不舒服。

(顾客自己选鱼,选中哪个员工抓哪个)

基于这一点有家研发了一款电鱼机!把活鱼放进电鱼机,鱼瞬间眩晕,变“老实”以后就“任剖任杀”,无法反抗了,后厨员工处理起来至少比原始敲鱼至少快了一倍!

(电鱼机器,只需要几秒钟,鱼就被电的“老老实实”)

(之后就由员工剖膛切肉,前期的处理基本就简洁高效了)

(2)做鱼:设立小组电子监控,按分钟计时

以前一个小时上不来菜的主要原因是什么?就是做鱼的过程没有时间概念,员工配合的比较“懒散”。

并且每一条鱼都“定时跟踪”,每条鱼的制作时间都进入后台的数据库,在大屏幕上显示每条鱼的进度正常白色,警报黄色,延时变成红色。

为此有家还专门设立10个人的考核小组,每天的任务就是监督每一个门店的后厨,各种挑刺。到了月底,统一拉后厨数据,和员工的工资挂钩!

目前最快的一条鱼8分钟可以上桌,午餐晚餐高峰时期最慢30分钟上桌,给了顾客效率上的保证。

(每个大屏幕会显示进度,按照时间,目前显示器上的鱼都是鱼正常状态没有延迟,所以显示的都是白色)

(3)收餐:干湿分离泔水桶,处理垃圾更快

除了前期需要提升效率,后续的工作也必须跟的上。

以往顾客吃完酸菜鱼以后,到了后厨处置环节,都要阿姨用勺子一点点的捞出来,浪费人工效率还低。不过现在有家研制了一个干湿分离的泔水桶。

厨余垃圾直接扔进泔水桶,自动把油水过滤,再180度旋转,直接进入垃圾桶,减少了一个人工!

3、培养员工“主人翁”精神,形成“正能量漩涡”  

一个店里的服务员基本就是餐企的一线工作者,可以说是品牌对外的“窗口”,所以员工必须对企业有认同感才能做大做强。

但是很多餐企却只注重员工技能上的培训,而忽视他们的“归属感”和“主人翁精神”,员工又怎么能打心眼里维护企业形象呢?

有家对于自己的1000多个员工一直走”温情路线“:

(1)组织员工一日游学,直接对话公司高层

所以每个月有家都会在江浙沪各门店的1000个员工中选20个员工进行”一日游学“:参观供应中心、了解公司历史、和公司高层一起吃饭、开座谈会。

“绝对不偷偷换鱼、绝对不短斤少两……”很多的基层员工讲起自己和有家的故事,在座谈会上泪流满面,在心底里崇拜企业,自然有十足的热情处理好工作。

(2)开展“每周一星”,让员工像周围的榜样学习

除此之外,有家有一个管理层的200多人微信群,起名:传播正能量群!每周都会在员工中选拔出代表人物进行表彰,奖励,形成正能量漩涡,鼓励员工向周围的榜样学习,共同进步。

小结:  

7年,它“固执己见”,对于产品绝不改变,持续深挖,不断精细,才能累积百万粉丝。

7年,它“灵活应变”,装修升级,后厨效率翻倍,管理层层相扣,才在能持续开出62家直营店,成为江浙沪酸菜鱼王!

在餐饮这个竞争红海中,人们极其容易迷失自己,就像失去舵手的船,漫无方向!作为一个餐饮企业,必须时刻知道你是谁、你想成为谁、你坚持的又是什么目标,把握“变与不变”,才能牢牢抓住立足之本,威震四方!

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